Was Wareneinsatz und Rezeptkalkulation sind
Die Rezeptkalkulation ist das Rezept eines Gerichts mit den Kosten jeder Zutat: wie viel von allem hineinkommt, was das kostet und wie viele Portionen das Rezept ergibt. Sie sorgt dafür, dass das Gericht in der Küche immer gleich wird, und zeigt die echten Kosten jeder Portion.
Der Wareneinsatz in Prozent sind die Zutatenkosten eines Gerichts geteilt durch seinen Verkaufspreis. Ein Gericht, das 4,20 kostet und für 14 verkauft wird, hat 30 % Wareneinsatz: Von je 100 Umsatz gehen 30 in die Zutaten.
So berechnest du Kosten und Wareneinsatz eines Gerichts
Der Rechner macht diese Rechnungen für jede Zutat und für das ganze Gericht:
- Kosten der Zutat = (bezahlter Preis ÷ gekaufte Menge) × verwendete Menge
- Kosten pro Portion = Summe der Zutaten (+ Verlust und Extras) ÷ Anzahl der Portionen
- Wareneinsatz (%) = Kosten pro Portion ÷ Verkaufspreis × 100
- Preisvorschlag = Kosten pro Portion ÷ (Ziel-Wareneinsatz ÷ 100)
Beispiel: Du kaufst 1 kg Mozzarella für 9,50 und nimmst 350 g für eine Pizza. Der Käse kostet 9,50 ÷ 1.000 g × 350 g = 3,33 pro Pizza. Kostet die ganze Pizza 6 und wird in 8 Stücke geschnitten, kostet jedes Stück 0,75.
Welcher Wareneinsatz ist gut?
Oft genannt wird ein Bereich von 25 % bis 35 %, aber die richtige Zahl hängt vom Betrieb ab. Gerichte mit teurem Eiweiß (Steak, Fisch und Meeresfrüchte) liegen meist darüber, Pasta, Pizza und Getränke darunter. Entscheidend ist der Wareneinsatz der ganzen Karte, gewichtet nach dem, was am meisten verkauft wird.
Im Wareneinsatz stecken weder Miete, Löhne, Gas, Strom, Kartengebühren noch die Provision von Lieferplattformen. Deshalb kann ein Gericht mit gutem Wareneinsatz Verlust machen, wenn es nur über eine Plattform mit hoher Provision verkauft wird. Nutze den Wareneinsatz, um Gerichte zu vergleichen und Preise festzulegen, nicht als deinen Gewinn.
So nutzt du den Rechner
Gib dem Gericht einen Namen und sag, wie viel es ergibt
Eine Pizza ergibt 8 Stücke, ein Topf Gulasch 20 Portionen. Wird das Gericht im Ganzen serviert, lass 1 stehen.
Trag jede Zutat so ein, wie du sie einkaufst
Unter „Gekauft“ steht die Packung (1 kg, 5 l, 12 Stk) und unter „Bezahlt“ ihr Preis. Unter „Im Rezept“ steht, was ins Gericht kommt, in der passenden Einheit: kg mit g, l mit ml.
Gib den Verkaufspreis ein
Mit dem Preis pro Portion zeigt der Rechner den Wareneinsatz, den Rohertrag und den Preis, den du für deinen Ziel-Wareneinsatz verlangen müsstest.
Drucken oder in eine Tabelle kopieren
Druck die Kalkulation für die Küche aus oder kopiere sie in Excel oder Google Tabellen. Das Gericht bleibt für das nächste Mal in diesem Browser gespeichert.
Häufige Fragen
Speichert der Rechner meine Daten?
Nicht auf unserem Server. Das Gericht wird nur in deinem Browser gespeichert, damit du später weitermachen kannst. Wenn du die Browserdaten löschst oder das Gerät wechselst, ist es nicht mehr da.
Was gehört zu „Verlust und Extras“?
Ein Prozentsatz für alles, was sich schwer abwiegen lässt: Gewürze, Frittieröl, Putzverluste und Verpackung. Viele nehmen 5 % bis 10 %. Wenn du schon alles abwiegst, lass das Feld leer.
Wie kalkuliere ich eine Zutat, die beim Garen an Gewicht verliert?
Trag unter „Gekauft“ das Rohgewicht und den Preis ein und unter „Im Rezept“ das Rohgewicht, das du für die fertige Portion brauchst. Wenn 1 kg Rindfleisch gebraten noch 650 g wiegt und eine Portion 200 g gegart hat, nimm etwa 310 g roh.
Ist das derselbe Wareneinsatz wie in der Buchhaltung?
Fast. In der Buchhaltung ergibt sich der Wareneinsatz eines Zeitraums aus Anfangsbestand, Einkäufen und Endbestand laut Inventur. Dieser Rechner zeigt den theoretischen Wareneinsatz jedes Gerichts laut Rezept, und genau den brauchst du, um deine Karte zu kalkulieren. Im Englischen heißt er „Food Cost“.