Giá vốn món ăn và bảng định lượng là gì
Bảng định lượng là công thức của món kèm giá của từng nguyên liệu: mỗi thứ dùng bao nhiêu, tốn bao nhiêu tiền và công thức ra được bao nhiêu phần. Nó giúp món ăn luôn đồng đều trong bếp và cho thấy giá vốn thật của từng phần.
Tỷ lệ giá vốn (food cost) là chi phí nguyên liệu của một món chia cho giá bán, tính theo phần trăm. Một món có giá vốn 30.000 và bán 100.000 thì tỷ lệ giá vốn là 30%: cứ 100.000 thu vào thì 30.000 dành cho nguyên liệu.
Cách tính giá vốn và tỷ lệ giá vốn của một món
Công cụ làm các phép tính này cho từng nguyên liệu và cho cả món:
- Giá vốn nguyên liệu = (giá mua ÷ lượng mua) × lượng dùng
- Giá vốn mỗi phần = tổng nguyên liệu (+ hao hụt và phụ liệu) ÷ số phần
- Tỷ lệ giá vốn (%) = giá vốn mỗi phần ÷ giá bán × 100
- Giá bán gợi ý = giá vốn mỗi phần ÷ (tỷ lệ giá vốn mục tiêu ÷ 100)
Ví dụ: bạn mua 1 kg thịt bò thăn giá 260.000 và dùng 50 g cho một tô phở. Phần thịt bò tốn 260.000 ÷ 1.000 g × 50 g = 13.000 cho tô đó. Nếu cả nồi phở tốn 528.000 và ra được 20 tô, mỗi tô có giá vốn 26.400.
Tỷ lệ giá vốn bao nhiêu là tốt?
Khoảng thường được nhắc đến là từ 25% đến 35%, nhưng con số đúng tùy vào từng quán. Món dùng đạm đắt (bò, hải sản) thường cao hơn; mì, cơm, pizza và đồ uống thường thấp hơn. Điều quan trọng là tỷ lệ giá vốn của cả thực đơn, tính theo những món bán chạy nhất.
Giá vốn món ăn không tính tiền thuê mặt bằng, lương, gas, điện, phí quẹt thẻ hay hoa hồng của ứng dụng giao đồ ăn. Vì vậy một món có tỷ lệ giá vốn tốt vẫn có thể lỗ nếu chỉ bán qua ứng dụng thu hoa hồng cao. Hãy dùng tỷ lệ giá vốn để so sánh các món và định giá, đừng xem nó là lợi nhuận cuối cùng.
Cách dùng công cụ
Đặt tên món và cho biết ra được bao nhiêu phần
Một nồi phở ra 20 tô, một chiếc pizza cắt 8 miếng. Nếu món được phục vụ nguyên phần, để 1.
Nhập từng nguyên liệu theo cách bạn mua
"Mua" là quy cách đóng gói (1 kg, 5 l, 12 cái) và "Giá mua" là số tiền trả cho nó. "Dùng trong món" là lượng cho vào món, cùng loại đơn vị: kg với g, l với ml.
Nhập giá bán
Có giá bán mỗi phần, công cụ cho bạn thấy tỷ lệ giá vốn, lãi gộp và giá cần bán để đạt tỷ lệ giá vốn mục tiêu.
In ra hoặc chép sang bảng tính
In bảng định lượng để dán trong bếp, hoặc chép sang Excel hay Google Trang tính. Món ăn được lưu trong trình duyệt này cho lần sau.
Câu hỏi thường gặp
Công cụ có lưu dữ liệu của tôi không?
Không lưu trên máy chủ của chúng tôi. Món ăn chỉ được lưu trong trình duyệt của bạn để bạn làm tiếp sau. Nếu bạn xóa dữ liệu trình duyệt hoặc đổi thiết bị, nó sẽ không còn.
Mục "Hao hụt và phụ liệu" nhập gì?
Một tỷ lệ phần trăm cho những thứ khó cân: gia vị, dầu chiên, phần thừa khi sơ chế và bao bì. Nhiều người dùng từ 5% đến 10%. Nếu bạn đã cân hết mọi thứ, để trống.
Tính giá vốn nguyên liệu bị hao khi nấu như thế nào?
Ở "Mua", nhập trọng lượng sống và giá đã trả; ở "Dùng trong món", nhập trọng lượng sống cần để ra phần đã nấu. Nếu 1 kg thịt bò nướng xong còn 650 g và mỗi phần là 200 g chín, hãy dùng khoảng 310 g sống.
Tỷ lệ giá vốn có giống giá vốn hàng bán trong kế toán không?
Gần giống. Kế toán tính giá vốn hàng bán cho cả một kỳ, từ tồn kho đầu kỳ, hàng nhập và tồn kho cuối kỳ. Công cụ này cho bạn giá vốn lý thuyết của từng món theo công thức, là con số bạn cần để định giá thực đơn.