Wat kostprijs en foodcost zijn
Een receptkaart met kostprijs is het recept van een gerecht met de kosten van elk ingrediënt: hoeveel je van alles gebruikt, wat dat kost en hoeveel porties het oplevert. Zo smaakt het gerecht elke keer hetzelfde en zie je wat elke portie echt kost.
Foodcost is de ingrediëntkosten van een gerecht gedeeld door de verkoopprijs, als percentage. Een gerecht dat 3 kost om te maken en 10 opbrengt, heeft een foodcost van 30%: van elke 100 die je ontvangt, gaat 30 naar ingrediënten.
Zo bereken je de kostprijs en foodcost van een gerecht
De calculator maakt deze sommen voor elk ingrediënt en voor het hele gerecht:
- Kosten ingrediënt = (betaalde prijs ÷ gekochte hoeveelheid) × gebruikte hoeveelheid
- Kostprijs per portie = som van de ingrediënten (+ verlies en extra's) ÷ aantal porties
- Foodcost (%) = kostprijs per portie ÷ verkoopprijs × 100
- Adviesprijs = kostprijs per portie ÷ (gewenste foodcost ÷ 100)
Voorbeeld: je koopt 1 kg mozzarella voor 9,50 en gebruikt 350 g op een pizza. De kaas kost dan 9,50 ÷ 1.000 g × 350 g = 3,33 op die pizza. Kost de hele pizza 6 en snijd je hem in 8 punten, dan kost elke punt 0,75.
Wat is een goede foodcost?
Een marge die je vaak ziet is 25% tot 35%, maar het juiste getal hangt af van je zaak. Gerechten met duur eiwit (biefstuk, vis en schaaldieren) zitten meestal hoger; pasta, pizza en drankjes lager. Waar het om gaat is de foodcost van je hele menukaart, gewogen naar wat het meest verkoopt.
Foodcost telt geen huur, lonen, gas, stroom, pintransactiekosten of commissie van bezorgplatforms mee. Een gerecht met een gezonde foodcost kan dus nog steeds verlies draaien als het alleen via een platform met een hoge commissie verkocht wordt. Gebruik foodcost om gerechten te vergelijken en prijzen te bepalen, niet als je uiteindelijke winst.
Zo gebruik je de calculator
Geef het gerecht een naam en vul het aantal porties in
Een pizza geeft 8 punten, een pan erwtensoep 20 porties. Serveer je het gerecht in zijn geheel, laat dan 1 staan.
Vul elk ingrediënt in zoals je het inkoopt
Bij "Gekocht" komt de verpakking (1 kg, 5 l, 12 st) en bij "Betaald" de prijs ervan. Bij "In het recept" komt wat er in het gerecht gaat, in dezelfde soort eenheid: kg met g, l met ml.
Vul de verkoopprijs in
Met de prijs per portie toont de calculator de foodcost, de brutowinst en de prijs die je moet vragen om je gewenste foodcost te halen.
Print of kopieer naar een spreadsheet
Print de receptkaart voor in de keuken, of kopieer hem naar Excel of Google Spreadsheets. Het gerecht blijft voor de volgende keer opgeslagen in deze browser.
Veelgestelde vragen
Bewaart de calculator mijn gegevens?
Niet op onze server. Het gerecht wordt alleen in je browser opgeslagen, zodat je later verder kunt. Wis je je browsergegevens of gebruik je een ander apparaat, dan is het er niet meer.
Wat vul ik in bij "Verlies en extra's"?
Een percentage voor wat lastig te wegen is: kruiden, frituurvet, snijverlies en verpakking. Veel mensen nemen 5% tot 10%. Weeg je alles al, laat het dan leeg.
Hoe bereken ik de kosten van een ingrediënt dat gewicht verliest bij het bereiden?
Vul bij "Gekocht" het rauwe gewicht en de betaalde prijs in, en bij "In het recept" het rauwe gewicht dat je nodig hebt voor de bereide portie. Wordt 1 kg rundvlees na het braden 650 g en weegt een portie bereid 200 g, gebruik dan ongeveer 310 g rauw.
Is foodcost hetzelfde als de inkoopwaarde van de omzet?
Bijna. Je boekhouder berekent de inkoopwaarde van de omzet over een periode, uit de beginvoorraad, de inkopen en de eindvoorraad. Deze calculator geeft de theoretische foodcost van elk gerecht, op basis van het recept: precies wat je nodig hebt om je menukaart te prijzen.