Qué es la ficha técnica y el food cost
La ficha técnica es la receta del plato con el costo de cada ingrediente: cuánto lleva de cada cosa, cuánto cuesta y cuántas porciones rinde. Sirve para que el plato salga siempre igual en la cocina y muestra el costo real de cada porción.
El food cost (costo de alimentos) es el costo de los ingredientes de un plato dividido entre su precio de venta, en porcentaje. Un plato que cuesta 30 y se vende en 100 tiene un food cost de 30%: de cada 100 que vendes, 30 se van en ingredientes.
Cómo calcular el costo y el food cost de un plato
La calculadora hace estas cuentas para cada ingrediente y para el plato completo:
- Costo del ingrediente = (precio pagado ÷ cantidad comprada) × cantidad usada
- Costo por porción = suma de los ingredientes (+ mermas y extras) ÷ número de porciones
- Food cost (%) = costo por porción ÷ precio de venta × 100
- Precio sugerido = costo por porción ÷ (food cost deseado ÷ 100)
Ejemplo: compraste 1 kg de queso Oaxaca en 160 y usas 350 g en una pizza. El queso cuesta 160 ÷ 1000 g × 350 g = 56 en esa pizza. Si toda la pizza cuesta 90 y rinde 8 rebanadas, cada rebanada cuesta 11.25.
¿Cuál es un buen food cost?
Un rango que se menciona mucho es de 25% a 35%, pero el número correcto depende de cada negocio. Los platos con proteína cara (cortes de res, mariscos) suelen quedar arriba; pastas, pizzas y bebidas quedan abajo. Lo que importa es el food cost de todo el menú, ponderado por lo que más se vende.
El food cost no incluye renta, sueldos, gas, luz, comisiones de tarjeta ni la comisión de las apps de delivery. Por eso un plato con buen food cost puede dejar pérdidas si solo se vende por una app que cobra una comisión alta. Usa el food cost para comparar platos y ajustar precios, no como tu ganancia final.
Cómo usar la calculadora
Ponle nombre al plato y di cuánto rinde
Una pizza rinde 8 rebanadas, una olla de pozole rinde 20 porciones. Si el plato se sirve entero, deja 1.
Agrega cada ingrediente como lo compras
En "Compraste" va el empaque (1 kg, 5 L, 12 pzas) y en "Pagaste" su precio. En "Lleva la receta" va lo que entra en el plato, en el mismo tipo de unidad: kg con g, L con ml.
Escribe el precio de venta
Con el precio por porción, la calculadora muestra el food cost, la utilidad bruta y el precio que tendrías que cobrar para llegar a tu food cost deseado.
Imprímela o cópiala a una hoja de cálculo
Imprime la ficha técnica para tenerla en la cocina, o cópiala para pegarla en Excel o Google Sheets. El plato se queda guardado en este navegador para la próxima vez.
Preguntas frecuentes
¿La calculadora guarda mis datos?
No en nuestro servidor. El plato se guarda solo en tu navegador, para que sigas después. Si borras los datos del navegador o cambias de dispositivo, ya no aparece.
¿Qué pongo en "Mermas y extras"?
Un porcentaje para lo que es difícil de pesar: condimentos, aceite para freír, mermas de preparación y empaque. Mucha gente usa entre 5% y 10%. Si ya pesas todo, déjalo vacío.
¿Cómo calculo el costo de un ingrediente que pierde peso al cocinarse?
En "Compraste" pon el peso en crudo y lo que pagaste, y en "Lleva la receta" el peso en crudo que necesitas para la porción ya cocinada. Si 1 kg de carne queda en 650 g asada y la porción lleva 200 g cocinada, usa unos 310 g en crudo.
¿El food cost es lo mismo que el costo de ventas?
Casi. En contabilidad, el costo de ventas de un periodo se calcula con el inventario inicial, las compras y el inventario final. Esta calculadora da el food cost teórico de cada plato, según su receta, que es lo que necesitas para poner precios.