Coût matière et fiche technique : de quoi parle-t-on ?
La fiche technique, c’est la recette du plat avec le coût de chaque ingrédient : la quantité de chaque produit, ce qu’elle coûte et le nombre de portions obtenues. Elle permet de servir le même plat à chaque fois et montre le coût réel de chaque portion.
Le coût matière (ou ratio matière), c’est le coût des ingrédients d’un plat divisé par son prix de vente, en pourcentage. Un plat qui coûte 3 à produire et se vend 10 a un coût matière de 30 % : sur 100 encaissés, 30 partent dans les ingrédients.
Comment calculer le coût et le coût matière d’un plat
Le calculateur fait ces calculs pour chaque ingrédient et pour le plat entier :
- Coût de l’ingrédient = (prix payé ÷ quantité achetée) × quantité utilisée
- Coût par portion = somme des ingrédients (+ pertes et extras) ÷ nombre de portions
- Coût matière (%) = coût par portion ÷ prix de vente × 100
- Prix conseillé = coût par portion ÷ (coût matière visé ÷ 100)
Exemple : vous achetez 1 kg de mozzarella 9,50 et en mettez 350 g sur une pizza. Le fromage coûte 9,50 ÷ 1 000 g × 350 g = 3,33 sur cette pizza. Si la pizza entière coûte 6 et se coupe en 8 parts, chaque part coûte 0,75.
Quel est un bon coût matière ?
On cite souvent une fourchette de 25 % à 35 %, mais le bon chiffre dépend de l’établissement. Les plats à base de protéines chères (viandes nobles, fruits de mer) sont souvent au-dessus ; les pâtes, les pizzas et les boissons en dessous. Ce qui compte, c’est le coût matière de toute la carte, pondéré par les plats qui se vendent le plus.
Le coût matière ne comprend ni le loyer, ni les salaires, ni le gaz, ni l’électricité, ni les frais de carte bancaire, ni les commissions des plateformes de livraison. Un plat avec un bon coût matière peut donc perdre de l’argent s’il ne se vend que via une plateforme qui prend une grosse commission. Servez-vous du coût matière pour comparer vos plats et fixer vos prix, pas comme bénéfice final.
Comment utiliser le calculateur
Nommez le plat et indiquez le nombre de portions
Une pizza fait 8 parts, une marmite de pot-au-feu 20 portions. Si le plat est servi entier, laissez 1.
Saisissez chaque ingrédient tel que vous l’achetez
Dans « Acheté », indiquez le conditionnement (1 kg, 5 L, 12 pce) et dans « Prix payé », son prix. Dans « Dans la recette », mettez ce qui va dans le plat, dans la même famille d’unités : kg avec g, L avec ml.
Indiquez le prix de vente
Avec le prix par portion, le calculateur affiche le coût matière, la marge brute et le prix à pratiquer pour atteindre votre coût matière visé.
Imprimez ou copiez dans un tableur
Imprimez la fiche technique pour la cuisine, ou copiez-la dans Excel ou Google Sheets. Le plat reste enregistré dans ce navigateur pour la prochaine fois.
Questions fréquentes
Le calculateur conserve-t-il mes données ?
Pas sur notre serveur. Le plat est enregistré uniquement dans votre navigateur, pour que vous puissiez reprendre plus tard. Si vous effacez les données du navigateur ou changez d’appareil, il n’y sera plus.
Que mettre dans « Pertes et extras » ?
Un pourcentage pour ce qui est difficile à peser : assaisonnement, huile de friture, parures et emballages. Beaucoup de restaurateurs mettent entre 5 % et 10 %. Si vous pesez déjà tout, laissez vide.
Comment calculer le coût d’un ingrédient qui perd du poids à la cuisson ?
Dans « Acheté », indiquez le poids brut et le prix payé, et dans « Dans la recette », le poids brut nécessaire pour obtenir la portion cuite. Si 1 kg de bœuf donne 650 g une fois rôti et qu’une portion fait 200 g cuite, comptez environ 310 g cru.
Le coût matière, c’est la même chose que les achats consommés en comptabilité ?
Presque. En comptabilité, on calcule les achats consommés d’une période à partir du stock initial, des achats et du stock final. Ce calculateur donne le coût matière théorique de chaque plat, d’après sa recette : c’est ce qu’il vous faut pour fixer les prix de votre carte.