Cosa sono la scheda tecnica e il food cost
La scheda tecnica è la ricetta del piatto con il costo di ogni ingrediente: quanto ne va, quanto costa e quante porzioni rende. Serve a far uscire il piatto sempre uguale dalla cucina e mostra il costo reale di ogni porzione.
Il food cost percentuale è il costo degli ingredienti di un piatto diviso il suo prezzo di vendita. Un piatto che costa 3 e si vende a 10 ha un food cost del 30%: su ogni 100 incassati, 30 vanno in ingredienti.
Come calcolare il costo e il food cost di un piatto
Il calcolatore fa questi conti per ogni ingrediente e per il piatto intero:
- Costo dell'ingrediente = (prezzo pagato ÷ quantità acquistata) × quantità usata
- Costo a porzione = somma degli ingredienti (+ scarti ed extra) ÷ numero di porzioni
- Food cost (%) = costo a porzione ÷ prezzo di vendita × 100
- Prezzo consigliato = costo a porzione ÷ (food cost obiettivo ÷ 100)
Esempio: hai comprato 1 kg di Parmigiano Reggiano a 20 e ne usi 150 g in una teglia di lasagne. Il formaggio costa 20 ÷ 1.000 g × 150 g = 3,00 su quella teglia. Se tutta la teglia costa 18 e rende 12 porzioni, ogni porzione costa 1,50.
Qual è un buon food cost?
Una fascia citata spesso va dal 25% al 35%, ma il numero giusto dipende dal locale. I piatti con proteine care (carne pregiata, pesce, crostacei) di solito stanno sopra; pasta, pizza e bevande stanno sotto. Conta il food cost dell'intero menu, ponderato su quello che vendi di più.
Il food cost non comprende affitto, stipendi, gas, luce, commissioni sulle carte né la commissione delle app di consegna. Per questo un piatto con un buon food cost può andare in perdita se lo vendi solo tramite un'app che trattiene una commissione alta. Usa il food cost per confrontare i piatti e fare i prezzi, non come utile finale.
Come usare il calcolatore
Dai un nome al piatto e indica quanto rende
Una teglia di lasagne rende 12 porzioni, una pentola di ragù 20. Se il piatto si serve intero, lascia 1.
Inserisci ogni ingrediente come lo compri
In "Acquistato" va la confezione (1 kg, 5 l, 12 pz) e in "Pagato" il suo prezzo. In "Nella ricetta" va quanto entra nel piatto, nello stesso tipo di unità: kg con g, l con ml.
Inserisci il prezzo di vendita
Con il prezzo a porzione, il calcolatore mostra il food cost, il margine lordo e il prezzo che dovresti chiedere per arrivare al tuo food cost obiettivo.
Stampala o copiala in un foglio di calcolo
Stampa la scheda tecnica da tenere in cucina, o copiala per incollarla in Excel o Fogli Google. Il piatto resta salvato in questo browser per la prossima volta.
Domande frequenti
Il calcolatore conserva i miei dati?
Non sul nostro server. Il piatto resta salvato solo nel tuo browser, così puoi riprendere dopo. Se cancelli i dati del browser o cambi dispositivo, non lo ritrovi.
Cosa metto in "Scarti ed extra"?
Una percentuale per quello che è difficile pesare: condimenti, olio di frittura, scarti di lavorazione e confezioni. Molti usano dal 5% al 10%. Se pesi già tutto, lascia vuoto.
Come calcolo il costo di un ingrediente che cala di peso in cottura?
In "Acquistato" metti il peso a crudo e il prezzo pagato, e in "Nella ricetta" il peso a crudo che ti serve per la porzione cotta. Se 1 kg di carne arrosto cala a 650 g e la porzione è di 200 g cotti, usa circa 310 g a crudo.
Il food cost è lo stesso del costo del venduto?
Quasi. In contabilità il costo del venduto di un periodo si calcola con rimanenze iniziali, acquisti e rimanenze finali. Questo calcolatore dà il food cost teorico di ogni piatto, dalla sua ricetta, che è quello che ti serve per fare i prezzi del menu.