Reçete maliyeti ve food cost nedir
Reçete maliyet kartı, her malzemenin maliyetiyle birlikte yazılmış yemek tarifidir: her şeyden ne kadar girdiği, bunun kaça mal olduğu ve tarifin kaç porsiyon çıkardığı. Yemeği mutfakta standart hale getirir ve her porsiyonun gerçek maliyetini gösterir.
Food cost oranı, bir yemeğin malzeme maliyetinin satış fiyatına bölünmesiyle bulunan yüzdedir. Maliyeti 90 olan ve 300'e satılan bir yemeğin food cost oranı %30'dur: her 100'lük satışın 30'u malzemeye gider.
Bir yemeğin maliyeti ve food cost oranı nasıl hesaplanır
Hesaplama aracı her malzeme ve yemeğin tamamı için şu hesapları yapar:
- Malzeme maliyeti = (ödenen fiyat ÷ alınan miktar) × kullanılan miktar
- Porsiyon maliyeti = malzemelerin toplamı (+ fire ve ekstralar) ÷ porsiyon sayısı
- Food cost (%) = porsiyon maliyeti ÷ satış fiyatı × 100
- Önerilen fiyat = porsiyon maliyeti ÷ (hedef food cost ÷ 100)
Örnek: 1 kg dana kıymayı 900'e aldınız ve bir porsiyon köftede 180 g kullanıyorsunuz. Kıymanın porsiyondaki maliyeti 900 ÷ 1.000 g × 180 g = 162 olur. Bir tencere mercimek çorbası toplam 430'a mal oluyor ve 16 kase çıkıyorsa, her kase 26,88'e gelir.
İyi bir food cost oranı nedir?
Sık anılan aralık %25 ile %35 arasıdır, ama doğru oran işletmeye göre değişir. Pahalı protein içeren yemekler (dana eti, deniz ürünleri) genelde daha yüksek, makarna, pizza ve içecekler daha düşük çıkar. Önemli olan, en çok satanlara göre ağırlıklandırılmış tüm menünün food cost oranıdır.
Food cost kira, maaşlar, doğalgaz, elektrik, kart komisyonları ve yemek siparişi uygulamalarının komisyonlarını içermez. Bu yüzden food cost'u iyi olan bir yemek, yalnızca yüksek komisyon alan bir uygulamadan satılıyorsa zarar ettirebilir. Food cost'u yemekleri karşılaştırmak ve fiyat belirlemek için kullanın, net kâr olarak değil.
Hesaplama aracı nasıl kullanılır
Yemeğe ad verin ve kaç porsiyon çıktığını yazın
Bir tepsi baklava 30 dilim, bir tencere kuru fasulye 20 porsiyon çıkarır. Yemek tek porsiyon servis ediliyorsa 1 bırakın.
Her malzemeyi nasıl satın alıyorsanız öyle girin
"Alınan" alanına ambalajı (1 kg, 5 L, 12 adet), "Ödenen" alanına da onun fiyatını yazın. "Tarifte kullanılan" alanına yemeğe giren miktarı aynı birim ailesinden girin: kg ile g, L ile ml.
Satış fiyatını girin
Porsiyon fiyatıyla birlikte araç, food cost oranını, brüt kârı ve hedef orana ulaşmak için istemeniz gereken fiyatı gösterir.
Yazdırın ya da tabloya kopyalayın
Reçete kartını mutfakta durması için yazdırın ya da Excel veya Google E-Tablolar'a yapıştırmak için kopyalayın. Yemek bir dahaki sefer için bu tarayıcıda kayıtlı kalır.
Sık sorulan sorular
Hesaplama aracı verilerimi saklıyor mu?
Sunucumuzda değil. Yemek yalnızca tarayıcınızda kaydedilir, böylece sonra kaldığınız yerden devam edebilirsiniz. Tarayıcı verilerini silerseniz ya da cihaz değiştirirseniz görünmez.
"Fire ve ekstralar" alanına ne yazmalıyım?
Tartması zor olanlar için bir yüzde: baharat, kızartma yağı, hazırlık firesi ve ambalaj. Birçok işletme %5 ile %10 arası kullanır. Her şeyi zaten tartıyorsanız boş bırakın.
Pişince ağırlık kaybeden bir malzemenin maliyetini nasıl hesaplarım?
"Alınan" alanına brüt ağırlığı ve ödediğiniz tutarı, "Tarifte kullanılan" alanına da pişmiş porsiyona ulaşmak için gereken çiğ ağırlığı yazın. 1 kg et pişince 650 g'a iniyorsa ve porsiyon pişmiş 200 g ise, yaklaşık 310 g çiğ et kullanın.
Food cost ile satılan malın maliyeti (SMM) aynı şey mi?
Yakın ama aynı değil. Muhasebede bir dönemin SMM'si dönem başı stok, alımlar ve dönem sonu stoktan hesaplanır. Bu araç her yemeğin tarifinden teorik food cost oranını verir; menü fiyatlarını belirlerken ihtiyacınız olan da budur.