Apa itu kartu resep dan HPP makanan
Kartu resep (resep standar) adalah resep sebuah menu lengkap dengan biaya setiap bahannya: berapa banyak setiap bahan, berapa biayanya, dan berapa porsi yang dihasilkan. Kartu ini membuat rasa dan porsi tetap sama di dapur dan menunjukkan biaya sebenarnya dari setiap porsi.
HPP adalah singkatan dari Harga Pokok Penjualan. Untuk satu menu, HPP makanan adalah biaya bahan dibagi harga jual, dalam persen. Menu yang biayanya 9.000 dan dijual 30.000 punya HPP 30%: dari setiap 100.000 penjualan, 30.000 habis untuk bahan.
Cara menghitung biaya dan HPP sebuah menu
Kalkulator menghitung ini untuk setiap bahan dan untuk seluruh menu:
- Biaya bahan = (harga beli ÷ jumlah dibeli) × jumlah dipakai
- Biaya per porsi = jumlah biaya bahan (+ susut dan tambahan) ÷ jumlah porsi
- HPP (%) = biaya per porsi ÷ harga jual × 100
- Harga yang disarankan = biaya per porsi ÷ (target HPP ÷ 100)
Contoh: Anda membeli 1 kg keju mozzarella seharga 120.000 dan memakai 350 g untuk satu pizza. Kejunya berbiaya 120.000 ÷ 1.000 g × 350 g = 42.000 per pizza. Kalau seluruh pizza berbiaya 76.000 dan dipotong 8, setiap potong berbiaya 9.500.
Berapa HPP makanan yang ideal?
Kisaran yang sering disebut adalah 25% sampai 35%, tetapi angka yang tepat tergantung restorannya. Menu dengan protein mahal (daging sapi, seafood) biasanya lebih tinggi; mi, nasi goreng, dan minuman lebih rendah. Yang penting adalah HPP seluruh menu, ditimbang dengan menu yang paling laku.
HPP makanan tidak menghitung sewa, gaji, gas, listrik, biaya kartu, atau komisi aplikasi pesan antar. Jadi menu dengan HPP yang sehat tetap bisa rugi kalau hanya terjual lewat aplikasi yang memotong komisi besar. Pakai HPP untuk membandingkan menu dan menentukan harga, bukan sebagai laba akhir.
Cara memakai kalkulator
Beri nama menu dan tulis hasilnya
Satu pizza jadi 8 potong, satu panci soto jadi 20 porsi. Kalau menu disajikan utuh, biarkan 1.
Masukkan setiap bahan sesuai cara Anda membelinya
"Dibeli" adalah kemasannya (1 kg, 5 L, 10 pcs) dan "Dibayar" adalah harganya. "Dipakai di resep" adalah yang masuk ke menu, dalam jenis satuan yang sama: kg dengan g, L dengan ml.
Masukkan harga jual
Dengan harga per porsi, kalkulator menampilkan HPP, laba kotor, dan harga yang perlu Anda pasang untuk mencapai target HPP.
Cetak atau salin ke spreadsheet
Cetak kartu resep untuk ditempel di dapur, atau salin ke Excel atau Google Spreadsheet. Menu ini tersimpan di browser untuk lain kali.
Pertanyaan umum
Apakah kalkulator menyimpan data saya?
Tidak di server kami. Menu hanya tersimpan di browser Anda supaya bisa dilanjutkan nanti. Kalau Anda menghapus data browser atau ganti perangkat, datanya tidak akan muncul.
Apa yang diisi di "Susut dan tambahan"?
Persentase untuk hal yang sulit ditimbang: bumbu, minyak goreng, sisa persiapan, dan kemasan. Banyak orang memakai 5% sampai 10%. Kalau semuanya sudah Anda timbang, kosongkan saja.
Bagaimana menghitung biaya bahan yang menyusut saat dimasak?
Isi "Dibeli" dengan berat mentah dan harganya, lalu "Dipakai di resep" dengan berat mentah yang dibutuhkan untuk satu porsi matang. Kalau 1 kg daging sapi tinggal 650 g setelah dimasak dan satu porsi butuh 200 g matang, pakai sekitar 310 g mentah.
Apakah HPP di sini sama dengan HPP di laporan keuangan?
Mirip. Di akuntansi, HPP satu periode dihitung dari persediaan awal, pembelian, dan persediaan akhir. Kalkulator ini memberi HPP teoretis setiap menu, dari resepnya, dan itulah yang Anda perlukan untuk menentukan harga jual.