Czym jest food cost i kalkulacja potrawy
Kalkulacja potrawy to jej receptura z kosztem każdego składnika: ile czego idzie, ile to kosztuje i ile porcji wychodzi z receptury. Dzięki niej potrawa w kuchni zawsze wychodzi taka sama, a ty widzisz prawdziwy koszt każdej porcji.
Food cost to koszt składników potrawy podzielony przez jej cenę sprzedaży, w procentach. Potrawa, która kosztuje 12 i jest sprzedawana za 40, ma food cost 30%: z każdych 100 sprzedaży 30 idzie na składniki.
Jak policzyć koszt i food cost potrawy
Kalkulator robi te obliczenia dla każdego składnika i dla całej potrawy:
- Koszt składnika = (zapłacona cena ÷ kupiona ilość) × użyta ilość
- Koszt porcji = suma składników (+ straty i dodatki) ÷ liczba porcji
- Food cost (%) = koszt porcji ÷ cena sprzedaży × 100
- Sugerowana cena = koszt porcji ÷ (docelowy food cost ÷ 100)
Przykład: kupujesz 1 kg mozzarelli za 36 i dajesz 350 g na pizzę. Ser kosztuje 36 ÷ 1000 g × 350 g = 12,60 na jedną pizzę. Jeśli cała pizza kosztuje 22 i kroisz ją na 8 kawałków, każdy kawałek kosztuje 2,75.
Jaki food cost jest dobry?
Często podaje się przedział od 25% do 35%, ale właściwa liczba zależy od lokalu. Dania z drogim białkiem (wołowina, ryby i owoce morza) zwykle wypadają wyżej, a makarony, pizza i napoje niżej. Liczy się food cost całego menu, ważony tym, co sprzedaje się najlepiej.
Food cost nie obejmuje czynszu, pensji, gazu, prądu, opłat za karty ani prowizji aplikacji z dostawami. Dlatego potrawa z dobrym food costem może przynosić stratę, jeśli sprzedaje się tylko przez aplikację z wysoką prowizją. Używaj food costu do porównywania potraw i ustalania cen, a nie jako końcowego zysku.
Jak korzystać z kalkulatora
Nazwij potrawę i podaj, ile z niej wychodzi
Z pizzy wychodzi 8 kawałków, z garnka bigosu 20 porcji. Jeśli potrawa jest podawana w całości, zostaw 1.
Wpisz każdy składnik tak, jak go kupujesz
W „Kupiono” wpisz opakowanie (1 kg, 5 l, 12 szt.), a w „Zapłacono” jego cenę. W „W recepturze” wpisz to, co trafia do potrawy, w tej samej grupie jednostek: kg z g, l z ml.
Podaj cenę sprzedaży
Z ceną porcji kalkulator pokaże food cost, zysk brutto i cenę, jaką trzeba by ustalić, żeby osiągnąć docelowy food cost.
Wydrukuj albo skopiuj do arkusza
Wydrukuj kalkulację dla kuchni albo skopiuj ją do Excela lub Arkuszy Google. Potrawa zostaje zapisana w tej przeglądarce na następny raz.
Najczęstsze pytania
Czy kalkulator zapisuje moje dane?
Nie na naszym serwerze. Potrawa zapisuje się tylko w twojej przeglądarce, żebyś mógł wrócić do niej później. Jeśli wyczyścisz dane przeglądarki albo zmienisz urządzenie, jej tam nie będzie.
Co wpisać w „Straty i dodatki”?
Procent na to, czego trudno zważyć: przyprawy, olej do smażenia, odpady przy obróbce i opakowania. Wiele osób przyjmuje od 5% do 10%. Jeśli ważysz już wszystko, zostaw puste.
Jak policzyć koszt składnika, który traci wagę podczas obróbki?
W „Kupiono” wpisz wagę brutto i zapłaconą cenę, a w „W recepturze” wagę surowca potrzebną na gotową porcję. Jeśli z 1 kg wołowiny po upieczeniu zostaje 650 g, a porcja to 200 g gotowego mięsa, przyjmij około 310 g surowego.
Czy food cost to to samo co koszt zużytych surowców w księgowości?
Prawie. W księgowości koszt zużycia surowców za okres liczy się z remanentu: stan początkowy plus zakupy minus stan końcowy. Ten kalkulator podaje teoretyczny food cost każdej potrawy, z receptury, a właśnie tego potrzebujesz, żeby ustalić ceny w menu.