O que é ficha técnica e CMV
A ficha técnica é a receita do prato com o custo de cada ingrediente: quanto vai de cada coisa, quanto isso custa e quantas porções a receita rende. Ela padroniza o prato na cozinha e mostra o custo real de cada porção.
CMV quer dizer Custo da Mercadoria Vendida. Num prato, é o custo dos ingredientes dividido pelo preço de venda, em porcentagem. Um prato que custa R$ 9 e é vendido por R$ 30 tem CMV de 30%: de cada R$ 100 vendidos, R$ 30 vão para os ingredientes.
Como calcular o custo e o CMV de um prato
A calculadora faz estas contas para cada ingrediente e para o prato inteiro:
- Custo do ingrediente = (preço pago ÷ quantidade comprada) × quantidade usada
- Custo por porção = soma dos ingredientes (+ perdas e extras) ÷ número de porções
- CMV (%) = custo por porção ÷ preço de venda × 100
- Preço sugerido = custo por porção ÷ (CMV desejado ÷ 100)
Exemplo: você comprou 1 kg de muçarela por 42 e usa 350 g numa pizza. O queijo custa 42 ÷ 1.000 g × 350 g = 14,70 na pizza. Se a pizza toda custa 25 e rende 8 fatias, cada fatia custa 3,13.
Qual é um bom CMV?
Uma faixa muito citada é de 25% a 35%, mas o número certo depende da casa. Pratos com proteína cara (carnes nobres, frutos do mar) costumam ficar acima; massas, pizzas e bebidas ficam abaixo. O que importa é o CMV do cardápio inteiro, ponderado pelo que mais vende.
O CMV não inclui aluguel, salários, gás, energia, taxas de cartão nem comissão de aplicativo de entrega. Por isso um prato com CMV bom pode dar prejuízo se ele sair só por um aplicativo que cobra comissão alta. Use o CMV para comparar pratos e acertar preços, não como lucro final.
Como usar a calculadora
Dê nome ao prato e diga quanto ele rende
Uma pizza rende 8 fatias, uma panela de feijão rende 20 porções. Se o prato é servido inteiro, deixe 1.
Coloque cada ingrediente como você compra
Em "Comprou" vai a embalagem (1 kg, 5 L, 12 un) e em "Pagou" o valor dela. Em "Usa na receita" vai o que entra no prato, na mesma família de unidade: kg com g, L com ml.
Informe o preço de venda
Com o preço por porção, a calculadora mostra o CMV, o lucro bruto e o preço que você precisaria cobrar para chegar ao CMV desejado.
Imprima ou copie para a planilha
Imprima a ficha técnica para deixar na cozinha, ou copie para colar no Excel ou no Google Planilhas. O prato fica salvo neste navegador para a próxima vez.
Perguntas frequentes
A calculadora guarda meus dados?
Não no nosso servidor. O prato fica salvo só no seu navegador, para você continuar depois. Se limpar os dados do navegador ou trocar de aparelho, ele não aparece.
O que colocar em "Perdas e extras"?
Um percentual para o que é difícil pesar: tempero, óleo de fritura, sobras de preparo e embalagem. Muita gente usa entre 5% e 10%. Se você já pesa tudo, deixe vazio.
Como calculo o custo de um ingrediente que perde peso no preparo?
Coloque em "Comprou" o peso bruto e o valor pago, e em "Usa na receita" o peso bruto que você precisa para chegar à porção pronta. Se 1 kg de carne vira 650 g assada e a porção leva 200 g pronta, use cerca de 310 g cru.
CMV e food cost são a mesma coisa?
Na prática, sim. Food cost é o nome em inglês para o custo dos alimentos em relação às vendas. Em contabilidade, o CMV de um período também considera estoque inicial e final; aqui calculamos o CMV teórico de cada prato, pela receita.